Ricerca enologica e sviluppo

Nel 1989 è iniziata la collaborazione con il Dipartimento di Ortoflorofrutticoltura dell’Università di Firenze, volta ad esaminare importanti temi viticoli che successivamente diventeranno veri e propri temi di ricerca, si tratta della prima apparizione in vigna  delle Università a Montalcino, avendo riscontrato che i temi dettati dagli agricoltori erano di sicuro interesse per tutto il comparto viticolo italiano.

Per queste ricerche sono stati impostati dei campi sperimentali  ed effettuato sistemativi rilievi previsti nei protocolli di ricerca. Ad oggi tutti i lavori previsti in quel periodo sono conclusi , i risultati  sono stati ben analizzati ed evidenziati in  tesi di laurea da parte di laureandi in viticoltura ed enologia.

I TEMI

DENSITA’ DI PIANTAGIONE E PORTINNESTI

La viticoltura italiana ha subito negli ultimi trent’anni un profondo cambiamento, dovuto a nuove tendenze di mercato, a nuovi concorrenti stranieri, a surplus produttivi e progressivi cali di consumo.

Questi motivi soprattutto hanno portato ad esaminare l’argomento. Il vigneto sperimentale è stato impiantato nel 1991 con varietà Sangiovese; le distanze di piantagione sono 3x 1,25 = 2667 p/ettaro

1,80 x 1 = 5556 p/ettaro -  1,80 x 0,70 = 7.936 p/ettaro su 3 differenti portinnesti  101-14, 420A, 1103 P, ci ha fornito dati anche sul comportamento dei portinnesti alle differenti densità.

Il risultato nel lungo periodo risulta essere il seguente: le densità maggiori risultano migliori per produzione di zucchero ed antociani ma la densità più alta risulta la più stressata dalla siccità preferendo quindi la media densità. Il portainnesto più debole è risultato il migliore su tutte le densità ma sulle due densità maggiori nel lungo periodo riduce molto la produzione per ettaro. Di conseguenza la sperimentazione consiglierebbe il portainnesto di medio vigore 420A su densità media( attorno ai 5.000 ceppi/ha).

TECNICA COLTURALE DEL TERRENO

La tecnica colturale tradizionalmente  applicata nella viticoltura toscana era basata su lavorazioni ripetute, più o meno profonde atte ad eliminare le erbe spontanee, e quindi la competizione idrica e nutrizionale. Rispetto a questa tecnica che comporta vantaggi, ma anche inconvenienti tecnici e ambientali è stata individuata la tecnica dell’inerbimento controllato,  con risultati confortanti dal punto di vista agronomico e ottimi dal punto di vista ambientale , con prospettive di utilizzo anche per la regolazione dell’attività vegetativa. E’ da tenere comunque presente che in funzione dei cambiamenti climatici in atto negli ultimi anni l’inerbimento può esercitare una competizione idrica troppo forte. E’ stato questo il primo caso di utilizzo di erbe in vigneto a Montalcino e tra i primi in Toscana e nel Centro-Sud d’Italia.

Risultato: l’inerbimento  delle tre tipologie ( festuca arundinacea, trifoglio subterraneum, vegetazione spontanea) ha ridotto il vigore vegetativo con migliore maturazione alcolica e fenolica delle uve, ha anticipato la maturazione, ha migliorato la calpestabilità e ridotto del tutto le erosioni.

DIRADAMENTO DEI GRAPPOLI

Tecnica questa utilizzata nelle zone viticole tradizionalmente orientate alla produzione di vini di qualità, ma di interesse crescente soprattutto per quanto concerne epoca di intervento e quantità asportata.

La sperimentazione prevedeva tre diverse epoche ( fine allegazione, invaiatura, post invaiatura) e 10 diverse cariche produttive ( da 3 a 12 grappoli pianta).

I risultati ottenuti sono: l’invaiatura è l’epoca più adatta per effettuare la vendemmia verde, e la carica produttiva inferiore a 8-10 grappoli pianta ( su piante poste a 120 cm. nella fila ) non dà risultati migliori dal punto di vista qualitativo.

SURMATURAZIONE DELLE UVE PER LA PRODUZIONE DI MOSCADELLO DI MONTALCINO

Per la surmaturazione delle uve destinate alla produzione di Moscadello di Montalcino tipologia vendemmia tardiva sono state individuate alcune operazione adatte alla fase conclusiva della appassimento.

1-      Taglio del tralcio uvifero - consiste nel tagliare appena sotto al grappolo il tralcio, lasciandolo appeso alla pianta. 

2-      Schiacciamento del peduncolo- consiste nello schiacciare o torcere il peduncolo di ogni grappolo e lasciar appassire sulla pianta.

3-      Appassimento in fruttaio con grappoli appesi o su stuoie.

Recentemente abbiamo sperimentato con successo una nuova tecnica ( da effettuare solamente con andamenti stagionali favorevoli); l’appassimento su stuoie  al sole.

Tutti  i metodi sopradescritti sono di valido aiuto quando la surmaturazione totale in pianta non è possibile per  motivi stagionali.

La componente aromatica non è stata valutata analiticamente ma alla degustazione pare non esserci grandi differenze tra i vini ottenuti con i vari metodi, si ipotizza così che ogni metodo può essere utilizzato a seconda degli andamenti stagionali in epoca vendemmiale.

SELEZIONE CLONALE DEL SANGIOVESE, DEL MOSCADELLO DI MONTALCINO E DEL VERMENTINO

La selezione clonale del Sangiovese è iniziata in Col D’Orcia nel 1990, è stata senza dubbio una delle prime selezioni clonali  in epoca moderna con obbiettivo il miglioramento qualitativo dei vini prodotti con questa uva, Brunello e rosso di Montalcino.

Le precedenti selezioni clonali fatte negli anni ’60 avevano l’obbiettivo di produrre maggior quantità di prodotto, la scelta andava quindi su piante più produttivo senza preoccuparsi molto dell’aspetto qualitativo del vino ottenuto.

Abbiamo ottenuto l’omologazione di 4 cloni di Sangiovese commercializzati a marchio CDO, mentre i nostri impianti nuovi fatti dal 1995 sono stati eseguiti con il materiale genetico delle nostre selezioni clonali sempre più mirate all’ottenimento di vini di qualità.

Sul Moscadello di Montalcino la selezione clonale ha permesso il recupero della vecchia varietà di Moscato bianco presente fin dal 1500 a Montalcino. Questa varietà avendo grappoli più spargoli è inoltre più adatta all’appassimento.

Oggi abbiamo omologato 2 cloni di Moscadello commercializzati a marchio CDO.

Riguardo al Vermentino, inserito in coltivazione intensiva da pochi anni ma presente nei vecchi vigneti del sud della Toscana  da epoche remote, abbiamo oggi un piccolo vigneto che raccoglie circa 20 ecotipi e da questo omologati 2 cloni.

GERMOPLASMA

Dal 1995 abbiamo impiantato un vigneto che raccoglie gran parte del germoplasma toscano  bianco e rosso. In questo vigneto che è aperto a continui nuovi ingressi, ci sono oggi  circa 400 differenti tipologie di vite ( varietà) in parte non più coltivate a scopi produttivi. Il vigneto ha la funzione di conservazione di materiale genetico ( banca) che sarebbe andato perduto a seguito dell’estirpazione dei vecchi vigneti, e di valorizzazione delle varietà migliori per la produzione di vini autoctoni con caratteristiche qualitative di pregio. Le varietà oggi recuperate a scopi produttivi oltre al Ciliegiolo e al Colorino da tempo coltivati in Toscana,sono: Foglia Tonda, Barzaglina,Puglitello,Sanforte, Abrusco e Abrostine tutte a bacca rossa.

Un settore di questo vigneto è dedicato al vitigno più importante del territorio, il sangiovese, presente con circa 200 differenti cloni o presunti cloni.